A chef Jana Rickmann, responsável pela cozinha do Wine Bar Decanter Blumenau, e o sommelier Sidney Lucas, criaram dois cardápios especiais e inovadores para as festas de fim de ano
Quando as festas de fim de ano se aproximam muitos assuntos surgem: presentes, confraternizações e, claro, as ceias! Algumas famílias optam por pratos clássicos, com aves, farofa e pudim de leite condensado – e nós amamos os clássicos!
Porém, há quem goste de inovar e, pensando nessas pessoas, a chef da Enoteca Decanter Blumenau, Jana Rickmann, pensou em dois cardápios inovadores, mas que conversam com todas as tradições.
No Natal estão lá o bacalhau, a ave e o leite condensado – na verdade, doce de leite. Para o Réveillon não faltam lentilhas, carne (cordeiro no lugar do porco) e frutas. Além das receitas, o sommelier da enoteca, Sidney Lucas, caprichou na harmonização com os vinhos e espumantes especiais que compõem o portfólio da Decanter.
Confira os menus propostos com todas as receitas – as porções são pensadas para seis pessoas – e harmonizações para cada prato:
Menu Ceia de Natal
Entrada: Salpicão de bacalhau com uva branca e amêndoas
Harmonização: Anselmo Mendes Alvarinho Contacto
Ingredientes:
- 1,2 kg de postas de bacalhau dessalgado (limpo, sem pele e espinha)
- 2 cachos de uva branca
- 200 ml de maionese
- 150 ml de creme de leite
- 1 alho-poró
- 150 g de azeitonas pretas sem caroço
- 100 g de amêndoas laminadas
- Sal e pimenta a gosto
- 1 maço de cebolinha
- 1 dente de alho
- 500 ml de azeite de oliva
Modo preparo:
- Em uma caçarola, coloque 200 ml do azeite de oliva e doure o alho-poró em rodelas e o alho bem picado.
- Acrescente o bacalhau dessalgado, tempere com sal e pimenta e refogue até cozinhar por completo. Acrescente o creme de leite e misture bem. Reserve e deixe esfriar naturalmente.
- Depois que o bacalhau estiver frio e em temperatura ambiente, acrescente a maionese e leve à geladeira por uma hora.
- Aqueça uma frigideira e doure as amêndoas laminadas. Reserve.
- Em um processador, triture um maço de cebolinha e 300 ml de azeite de oliva. Com uma peneira, coe todo o azeite em uma panela e descarte a porção da peneira.
- Aqueça em fogo médio o azeite de cebolinha já drenado atá levantar borbulhas. Desligue o fogo e armazene em um recipiente escuro ou de inox (pode cobrir com papel alumínio o importante é não deixar esse azeite exposto à luz).
- Fatia ao meio as uvas brancas e as azeitonas pretas sem caroço e misture.
- Montagem: em uma travessa disponha o bacalhau cremoso e misture as azeitonas pretas e a uva branca. Regue com o azeite de cebolinha e cubra a porção com as amêndoas douradas.
Prato Principal: Magret de pato, molho de tâmaras e arroz amanteigado
Harmonização: Arzuaga RIbera del Duero La Planta
Ingredientes:
- 6 peitos de pato (com aproximadamente 140g cada)
- 500 ml de suco de laranjas maduras
- 100 g de açúcar refinado
- 150 g de tâmaras sem caroço
- 1 colher (sobremesa) de molho inglês
- Sal e pimenta a gosto
- 4 cenouras raladas
- 1 cebola branca
- 2 dentes de alho
- 4 xícaras de arroz amanhecido
- 100g de manteiga
- 1 maço de salsinha
- 100g de castanha do Pará
- 100g de bacon
Modo preparo:
- Em uma panela funda aqueça o suco de laranja com o açúcar e deixe reduzir por cerca de 5 minutos. Acrescente o molho inglês e as tâmaras picadas e desligue.
- Em uma caçarola, doure o bacon picado e separe a gordura. Depois, acrescente a cebola e o alho picados, a cenoura ralada e doure bem.
- Acrescente o arroz amanhecido e a salsinha picada. Acrescente a manteiga para deixar o arroz bem cremoso.
- Finalize com as castanhas do Pará quebradas.
- Faça cortes superficiais na pele do peito do pato, formando um “jogo da velha”. Tempere com sal e pimenta.
- Aqueça bem a frigideira e doure o peito, começando pelo lado da pele. Doure bem dos dois lados.
- Montagem: sirva uma colher bem cheia do arroz amanteigado e adicione o peito fatiado sobre o arroz. Finalize com uma concha de molho.
Sobremesa: Banofee desconstruída com frutas silvestres
Harmonização: José Maria da Fonseca Moscatel de Setúbal Alambre
Ingredientes:
- 1 penca de banana maçã
- 250 g de açúcar refinado
- 1 colher (café) de canela em pó
- 300 g de amoras
- 100 g de cereja fresca
- 400 g de farinha de trigo
- 450 g de manteiga sem sal
- 300ml de creme de leite
Modo preparo:
- Cozinhe em fogo baixo 200 g de amoras com 100 g de açúcar e ½ xícara de água. Deixe cozinhar em fogo baixo até reduzir por cerca de 10 minutos. Reserve e leve à geladeira.
- Em uma panela, derreta 50 g de manteiga e doure a banana fatiada em rodelas. Acrescente o açúcar e deixe caramelizar. Em seguida, acrescente ½ xícara de água morna e a canela. Reserve e deixe esfriar.
- Em uma forma de teflon, misture 400 g de trigo, 400 g de manteiga e uma pitada generosa de canela. Misture bem com as pontas dos dedos, fazendo um crumble (uma espécie de farofa grossa) e leve ao forno 200 ºC por 15 minutos.
- Retire o crumble do forno quando estiver dourado e deixe esfriar.
- Montagem: em uma travessa rasa espalhe todo o doce de leite. Sobre o doce, coloque as bananas caramelizadas e depois, aos poucos, distribua a calda de amora e finalize com o crumble quebradiço e as frutas silvestres (amora e cereja) frescas por cima.
Menu Ceia de Réveillon
Entrada: Maxi brie com compota de kincan
Harmonização: Hermann Espumante Brut Nature Lírica Crua
Ingredientes:
- 1 peça de queijo brie de cerca de 1 kg
- 1,5 kg de kincan
- 600 g açúcar refinado
- 800 ml de suco de laranja
- Anis estrelado a gosto
- 300 g de massa filo
- 2 ovos
- 100 g de manteiga
Modo preparo:
- Em uma panela, cozinhe as kincans inteiras com o suco de laranja, o açúcar, uma xícara de água e um anis estrelado. Deixe cozinhar em fogo baixo por uma hora e reserve.
- Abra a massa filo e acomode a peça de queijo brie no centro. Tente unir as pontas da massa, como se estivesse fechando um “envelope”. Não há problema caso a peça de brie fique aparente.
- Leve o queijo envolvido na massa filo ao forno por 20 minutos a 180 graus.
- Montagem: sirva o maxi brie quente com a compota de kincan por cima e uma salada de folhas verdes.
Prato Principal: Carré de cordeiro e Mujaddara
Harmonização: Arrogant Frog Reserve GSM
Ingredientes:
- 1,2 kg de carré de cordeiro
- 1 maço de alecrim
- 100 ml de azeite de oliva
- 1 xícara de lentilha
- 1 folha de louro
- 1 litro de água
- Sal
- 3 cebolas grandes
- 2 colheres (sopa) de farinha de trigo
- 300 ml de óleo para fritar
Ingredientes para a finalização:
- 4 xícaras de arroz
- 2 colheres (sopa) de azeite
- ½ colher (chá) de de açúcar mascavo
- ¼ colher (chá) de açafrão em pó (cúrcuma)
- ¼ colher (chá) de pimenta da Jamaica
- ¼ colher (chá) de cominho em pó
- ¼ colher (chá) de coentro em pó
- ¼ colher (chá) de canela em pó
- 1¾ xícara de água quente
- Sal
Modo preparo:
Lentilha
- Em uma panela, coloque a lentilha, o louro e o sal. Adicione água generosamente e cozinhe por aproximadamente 12 minutos após levantar fervura. A lentilha vai ficar levemente cozida, mas ainda al dente. Escorra e reserve.
Cebola
- Corte as cebolas em fatias finas, tempere com sal e polvilhe a farinha para envolver bem todas as fatias.
- Coloque óleo em uma panela e leve ao fogo até que esteja quente. Teste a temperatura colocando uma fatia de cebola: se ela “chiar” intensamente, está na temperatura ideal.
- Coloque um terço das cebolas e frite-as, mexendo ocasionalmente para que fritem de maneira uniforme. Esta etapa leva aproximadamente 5 minutos.
- Assim que as fatias estiverem douradas, retire-as com uma escumadeira e coloque-as sobre uma camada de papel toalha. Repita o processo com as outras duas porções e reserve.
- Em uma panela, coloque o arroz, o azeite, a lentilha, o açúcar, todas as especiarias e sal. Refogue ligeiramente, adicione a água quente, coloque a tampa, baixe o fogo e cozinhe por aproximadamente 15 minutos. Neste tempo o líquido vai secar.
- Desligue o fogo, coloque um pano de prato sobre a tampa da panela e deixe descansar por 10 minutos. Abra a panela do arroz, adicione metade das cebolas fritas e misture delicadamente.
- Em uma travessa que comporte o arroz e os carrés, coloque o arroz no centro e adicione o restante das cebolas sobre o arroz. Reserve.
- Aqueça bem uma frigideira baixa (para saltear), regue com o azeite de oliva, acrescente os galhos de alecrim e grelhe os carrés de cordeiro dos dois lados, temperando com sal e pimenta.
- Montagem: disponha os carrés de cordeiro grelhados ao redor do arroz e sirva.
Sobremesa: Merengata com borbulhas
Harmonização: Hermann Espumante Moscatel Bossa Nº4
Ingredientes:
- 200 g de morangos frescos
- 100 g de amoras frescas
- 100 g de framboesas frescas
- 100 g de suspiro
- 500 g de nata
- 200 g de açúcar refinado
- 600 ml de espumante moscatel
Modo preparo:
- Bata a nata e o açúcar até formarem um chantilly e leve à geladeira por uma hora.
- Corte os morangos em quatro partes, no sentido do comprimento e reserve.
- Laves as outras frutas frescas.
- Quebre os suspiros com as mãos.
- Montagem: em taças individuais, adicione uma colher generosa de chantilly, um punhado de suspiros, as frutas misturadas e uma dose generosa de espumante. Sirva em seguida.
A Decanter
Uma das maiores e mais destacadas importadoras de vinhos do Brasil, a Decanter foi eleita a Importadora do Ano, na edição anual de vinhos da revista Gula. Fundada em Blumenau, em 1997, conta com mais de 50 distribuidores por todo o país, além da rede de Enotecas Decanter. Seriedade, respeito ao cliente e uma política de preços convidativos têm sido alguns dos suportes desse crescimento. No entanto, é a esmerada seleção de vinhos que dá corpo à empresa.
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